β-葡萄糖苷酶酶解腊梅花增香效果的研究

• 作者: 孙培冬 曹光群 李明 杨成 蒋邦文
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: β-葡萄糖苷酶 腊梅 香气成分 顶空-固相微萃取
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 39-41,58
• 分类号: TS201.2
• 字数: 2166字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.05.010

摘要

研究β-葡萄糖苷酶对腊梅花的增香效果.用β-葡萄糖苷酶酶解腊梅鲜花,利用顶空 — 固相微萃取 — 气相色谱—质谱联用技术分别分析酶解前后腊梅花的挥发性成分.结果表明:经与酶解前的46种香气成分对比发现,酶解后,腊梅的香气成分增至64种,主要香气成分的质量分数均明显增长,其中β-榄香烯、4-异亚丙基-1-乙烯基-o-孟8-烯、α荜澄茄油烯和α-可巴烯分别增长了107.7,50.3,46.5,30.0倍.β-葡萄糖苷酶可水解腊梅鲜花香气的前体物质,释放出鲜花中潜在的香气成分,起到自然增香的作用.