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摘要:
以粳米淀粉为原料,使用改良挤压技术制备低蛋白质构米,利用响应面分析法考察加工参数如物料含水率、螺杆转速和机筒温度的变化对低蛋白米质构特性的影响,并且以粳米的质构指标为参考指标,优化低蛋白质构米的制备工艺.结果表明,最优工艺参数为物料含水率35%,螺杆转速30 r/min,机筒温度(糊化区温度)120℃,该工艺条件下,低蛋白质构米的硬度为(9 122±244)g,黏性为(-983±49)g·s,弹性为0.67±0.05,接近粳米的质构特性(硬度为(8 996±196)g,黏性为(-627±41)g·s,弹性为0.62±0.03).同时,与粳米相比,其蛋白质含量非常低,为0.43%±0.01%,而且外观和色泽接近市售粳米,米粒完整,颜色均一,圆润光滑,轮廓分明,米质结构紧密.
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文献信息
篇名 改良挤压技术制备低蛋白质构米的研究
来源期刊 食品与机械 学科 工学
关键词 粳米淀粉 粳米 质构性质 改良挤压技术 低蛋白质构米
年,卷(期) 2012,(3) 所属期刊栏目 开发应用
研究方向 页码范围 214-219
页数 分类号 TS201.21
字数 4241字 语种 中文
DOI 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.03.058
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 刘成梅 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 256 3418 29.0 42.0
2 刘伟 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 201 2194 23.0 36.0
3 李俶 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 29 333 10.0 16.0
4 罗舜菁 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 36 203 8.0 12.0
5 付桂明 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 38 276 9.0 15.0
6 吴丽 南昌大学食品科学与技术国家重点实验室 4 11 2.0 3.0
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节点文献
粳米淀粉
粳米
质构性质
改良挤压技术
低蛋白质构米
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
引文网络交叉学科
相关学者/机构
期刊影响力
食品与机械
月刊
1003-5788
43-1183/TS
大16开
长沙市赤岭路9号
42-83
1985
chi
出版文献量(篇)
6673
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28
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50927
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