花生品质对其蛋白质凝胶性的影响

• 作者: 刘丽 刘红芝 张建书 杜寅 王丽 王强
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 农学
• 关键词: 模型 品质控制 蛋白质 花生 评价指标
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 260-267
• 页数: 8页
• 分类号: S11+9|S565.2
• 字数: 5821字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.17.038

摘要

为了探讨不同花生品种的感官品质、理化与营养品质、加工品质与其蛋白质凝胶性之间的关系,提出适宜肉制品加工凝胶型蛋白质专用花生品种的主要特性和评价方法,构建适宜加工凝胶型蛋白质花生品质评价模型.以62个花生品种制得的分离蛋白粉为原料,采用物性仪测定其分离蛋白凝胶性,分析各品种花生的品质特性与凝胶性之间的关系,采用有监督主成分分析对41个品种的品质数据建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型,并用另外21个品种品质数据进行验证.结果显示,不同品种花生蛋白质在相同条件下制得的凝胶特性差异显著.果形、粗蛋白、粗纤维、半胱氨酸、甘氨酸、精氨酸、亮氨酸、伴花生球蛋白Ⅰ、花生球蛋白/伴花生球蛋白、23.5 kDa等10个指标与凝胶性在0.05水平上关系显著,采用有监督主成分分析建立凝胶型蛋白质花生品质评价模型,验证模型的相关系数为0.937.研究结果表明,花生的品质特性显著影响花生蛋白质的凝胶性.花生粗蛋白含量、胱氨酸含量、精氨酸及伴花生球蛋白Ⅰ含量高的品种具有更好的凝胶性.通过凝胶型蛋白质花生品质评价模型可以预测该品种花生蛋白质的凝胶性,为不同花生品种的加工利用和专用品种的选择提供依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	117	775	13.0	24.0
2	王强	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	249	2361	25.0	36.0
3	刘红芝	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	52	416	12.0	17.0
4	王丽	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	74	747	13.0	25.0
5	张建书		3	46	3.0	3.0
6	杜寅	中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室	2	19	2.0	2.0