蛋白质对黄酒品质影响的研究进展

• 作者: 孙军勇 谢广发 陆健 齐小慧
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 黄酒 蛋白质 氨基酸态氮 浑浊 二聚-α-淀粉酶抑制剂 类燕麦蛋白
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 综述与专题评论
• 页码范围: 273-279
• 页数: 7页
• 字数: 7127字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015364

摘要

蛋白质对黄酒的品质有重要影响,其在黄酒中主要以氨基酸和肽的形式存在.氨基酸态氮是黄酒的重要质量指标,能反映黄酒中氨基酸总体水平.蛋白质也是引起黄酒非生物混浊的主要原因,是目前困扰黄酒行业的一大难题.随着黄酒营养、保健功效被熟知,黄酒逐渐被重视,对黄酒蛋白质的研究也越来越多,但研究主要围绕浑浊蛋白进行.该文从营养价值、保健功能及非生物稳定性等方面分析黄酒蛋白的研究现状,并指出存在的问题.瓶装黄酒酒体蛋白的组成和来源,以及如何特异性去除沉淀蛋白如二聚-α-淀粉酶抑制剂是今后的研究方向.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙军勇	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	65	182	7.0	10.0
10	谢广发	中国绍兴黄酒集团有限公司国家黄酒工程技术研究中心	32	306	10.0	16.0
11	齐小慧	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	1	6	1.0	1.0