中式烹饪对马铃薯中抗性淀粉及主要营养物质的影响

• 作者: 叶兴乾 孟天真 赵春江 闫永芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 中式烹饪 马铃薯 抗性淀粉 营养物质
• 年，卷（期）: 2012,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 86-89
• 分类号: TS235.2
• 字数: 4471字
• 语种: 中文

摘要

研究了不同烹饪方式对马铃薯中的抗性淀粉及主要营养物质含量的影响,为科学评价居民膳食营养状况与选择合理的烹饪方法提供理论依据。将马铃薯清洗、去皮、切割,以炒、烧、炸、蒸、焯的方式进行烹饪,采用AkerbergAKE法测定烹饪前后马铃薯中抗性淀粉的含量变化、计算保留因子,采用国标方法分析烹饪前后马铃薯中总淀粉、蛋白质、脂肪、水分的含量变化。马铃薯经烹饪处理后,抗性淀粉含量均显著下降,其中经炒、烧处理后,抗性淀粉保留因子较高,分别为34%、30%,而经炸、蒸、焯处理后保留因子较低,其中焯制后保留因子最低,为24%;不同烹饪处理后,马铃薯的总淀粉、蛋白质含量均表现出不同程度的下降,水分、脂肪含量并没有表现出一致的下降趋势。结果表明,马铃薯经不同烹饪处理后,抗性淀粉、总淀粉、蛋白质、脂肪、水分等含量均发生变化,并且经不同烹饪方法处理后,含量变化又有很大的差异。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
2	闫永芳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	6	74	6.0	6.0
3	赵春江	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	64	6.0	8.0
4	孟天真	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	5	64	5.0	5.0