低温液氮粉碎对绿茶粉品质影响

• 作者: 刘江涛 杜冰 杨公明 江东文 焦艳丽 范媛媛
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 粉碎 液氮 农产品 绿茶 Lab值 水浸出物 香气成分
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 256-261
• 分类号: TS272.3
• 字数: 4216字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.02.044

摘要

为减少茶叶粉碎过程中热敏性物质损失,提出茶叶低温液氮粉碎的新方法.该论文以绿茶为原料,在粉碎过程中添加液氮,比较常规粉碎与低温液氮粉碎方法处理对绿茶粉品质的影响.结果表明,与常规粉碎法相比,液氮粉碎法的出粉率高,所得的茶粉泡制成的茶汤在色泽、滋味和品质评分上明显占优,其水浸出物中茶多酚、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性蛋白、可溶性糖等功效成分的质量分数分别高出25.12％、10.12％、9.50％、6.75％、12.63％、9.05％;2种茶粉的香气成分组成基本相同,但液氮粉碎法所得茶的茶粉中法昵烯、橙花叔醇、1H-吲哚、己酸-3-己烯酯、五甲基庚烷、苦杏仁苷、3-甲基丁酸2-甲基丙酯质量分数分别高出10.88％、13.70％、14.06％、5.61％、2.08％、24.39％、5.68％.表明液氮粉碎能较好的保留茶粉的品质,为液氮粉碎在绿茶加工中的应用提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜冰	华南农业大学食品学院	127	1047	17.0	25.0
2	杨公明	华南农业大学食品学院	219	2806	27.0	39.0
3	焦艳丽	华南农业大学食品学院	7	44	4.0	6.0
4	刘江涛	华南农业大学食品学院	22	99	6.0	8.0