黑米啤酒的加工方法

• 作者: 高贵涛
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 农学
• 关键词: 黑米啤酒 加工方法 蛋白质含量 水溶性维生素 非生物稳定性 Α-淀粉酶 原料配方 工艺流程
• 年，卷（期）: ncpjgb_2012,（11）
• 页码范围: 35-35
• 页数: 1页
• 分类号: S512.1

摘要

1.原料配方浅色麦芽60%、深色焦香麦芽15%、黑麦芽5%、黑米20%、酒花0.08%～0.10%。2.工艺流程黑米处理→黑米糊化→黑米糖化→麦芽汁煮沸→发酵→过滤→灌装→杀菌→成品。3.操作要点（1）黑米的处理黑米皮含丰富的水溶性维生素和色素,因此冲洗时宜用冷水快速冲去杂质,以免使营养溶解流失。（2）黑米的糊化因黑米粒硬,糊化时需特殊处理。其工艺过程为45℃,保持60分钟;然后升温至65℃～70℃,并保持60分钟;最后再升温至100℃,保持30分钟。同时生产中应添加耐高温的α-淀粉酶。（3）黑米的糖化因黑米中的蛋白质含量较高,约为10%以上,为使蛋白质充分降解,以免影响其非生物稳定性,应适当延长蛋白质休止时间。