泡菜优良发酵剂的筛选研究

• 作者: 全永亮 刘淑英 张冬梅 李苹苹 赵强
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 泡菜 发酵剂 筛选
• 年，卷（期）: 2012,（16）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 8969-8971
• 分类号: S509.9
• 字数: 2343字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.16.071

摘要

[目的]筛选出制作泡菜的优良发酵剂.[方法]将肠膜明串珠菌、戊糖乳杆菌和植物乳杆菌不同组合接种发酵萝卜以筛选出优良发酵剂,并将筛选出的优良发酵剂发酵和自然发酵对比,研究了不同发酵过程中泡菜汁乳酸菌数及发酵萝卜亚硝酸盐含量、V,含量、脆度和抗氧化性的变化.[结果]有肠膜明串球菌的组合发酵初期产酸快,有戊糖乳杆菌和植物乳杆菌的菌种组合发酵中后期产酸快且产酸量大.发酵风味以肠膜明串珠菌单独接种发酵或3种菌株混合接种发酵时最好.筛选出② 号(肠膜明串珠菌)和(15)号(肠膜明串珠菌∶戊糖如杆菌∶植物乳杆菌=2∶1∶1)为最佳发酵剂,发酵萝卜时风味好,产品质量稳定,亚硝酸盐含量低于0.50 mg/kg,Vc含量可达0.0600 mg/g,脆性好,抗氧化性好.[结论]最佳发酵剂发酵萝卜和自然发酵对比,发酵速度明显加快,亚硝酸盐含量更低,Vc含量保存率高,脆度更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘淑英		21	29	3.0	5.0
2	赵强		25	40	4.0	5.0
3	李苹苹		37	95	6.0	8.0
4	全永亮		23	44	4.0	6.0
5	张冬梅		15	24	3.0	4.0