黄原胶对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响

• 作者: 刘丽娅 孔静 赵强忠 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄原胶 酪蛋白酸钠乳状液 稳定性 蛋白-多糖相互作用 剪切稀化
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 83-86
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

研究了一定pH条件下,黄原胶浓度及剪切稀化效应对酪蛋白酸钠乳状液稳定性的影响。结果表明,在酸性条件下,黄原胶无法抑制酪蛋白的变性沉淀,乳液在制备之初,即产生严重絮凝。在中性和弱碱性条件下,黄原胶在一定浓度范围内,诱发了乳状液的排斥絮凝;体系的pH显著影响了乳状液的稳定性,pH6条件下,较低的黄原胶浓度（0.2wt%）便可赋予乳状液良好的稳定性。均质过程大大降低了黄原胶的粘度,导致乳状液的稳定性下降,与添加未经均质处理的黄原胶相比,添加量增大近一倍,才能获得稳定的乳状液。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	赵强忠	华南理工大学轻工与食品学院	105	688	15.0	19.0
3	孔静	华南理工大学轻工与食品学院	6	64	4.0	6.0
4	刘丽娅	华南理工大学轻工与食品学院	4	18	2.0	4.0