酱香型白酒液液微萃取-毛细管色谱骨架成分与香气重组

• 作者: 徐岩 汪玲玲 范文来
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 骨架成分 液液微萃取(LLME) 香气重组 缺失/添加实验
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 304-308,361
• 分类号: TS262.3
• 语种: 中文

摘要

应用液液微萃取（LLME）、气相-质谱联用仪（GC-MS）研究酱香型白酒骨架成分。液液微萃取定量48种香气物质,确定29种骨架成分。通过52种物质香气重组,得到的模拟酒香气较为丰满,且富有层次感,呈现酱香型白酒的背景香,但未出现典型酱香。缺失实验表明酱香型白酒骨架成分中香气贡献较大的主要是酯类和醇类物质,其中：己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、1-丙醇、2-苯乙醇以及3-甲基丁醇是重要的香气物质;缺失与添加实验验证了三甲基吡嗪、糠醛、4-乙基愈创木酚和呋喃扭尔（furaneol）与酱香型白酒的典型酱香无关。