植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的促熟作用及其对风味的影响

• 作者: 刘振民 赵建 陈卫 陈帅
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 植物乳杆菌 半硬质干酪 促熟作用 风味
• 年，卷（期）: 2012,（9）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5343-5346
• 分类号: S37|TS252.53
• 字数: 4553字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0517-6611.2012.09.098

摘要

[目的]以植物乳杆菌SP-3作为附属发酵剂应用于半硬质干酪的生产,研究SP-3对干酪成熟和风味的影响.[方法]分析原料乳和干酪的组成及微生物,测定干酪成熟过程中可溶性氮(WSN)、12％三氯乙酸溶液中可溶性氮(12％TCA-SN)和总游离氨基酸含量,并对于酪进行电泳分析和感官评价.[结果]添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的正常生产工艺和产品指标无显著影响；试验组干酪在成熟60d时,SP-3浓度达到最大值3.4×108cfu/g；SP-3对干酪的成熟具有促进作用,成熟60d后,添加SP-3组干酪的总游离氨基酸含量几乎是对照组的2倍；干酪产品感官评定及主成分分析表明,添加植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪的风味产生了影响,促进了干酪奶香风味和坚果风味的形成.[结论]植物乳杆菌SP-3对半硬质干酪有促熟作用,也有利于干酪奶香风味和坚果风味的形成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
2	刘振民		56	220	8.0	12.0
3	陈帅		4	12	2.0	3.0
4	赵建		2	11	2.0	2.0