一种植物乳杆菌对干酪模型成熟中微生物及蛋白质水解的影响

• 作者: 苗君莅 莫蓓红 赵建 陈卫
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 植物乳杆菌 干酪模型 蛋白质水解
• 年，卷（期）: 2012,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 100-104
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

采用无菌条件下生产的新鲜干酪凝块制作干酪模型,以WSN,12%TCASN和氨基酸含量等为指标测定植物乳杆菌SP-3对其的促熟作用。微生物测定表明SP-3在干酪模型的成熟过程中（12d）能保持较高的浓度;WSN结果表明SP-3对干酪中蛋白质的初级水解无显著影响;12%TCASN的结果表明SP-3影响了干酪中小肽的形成;5%PTA-SN和总游离氨基酸浓度测定结果表明植物乳杆菌SP-3促进了体系中游离氨基酸的产生;游离氨基酸的分析显示谷氨酸、亮氨酸、组氨酸的含量明显高于对照组,而丝氨酸、赖氨酸、脯氨酸的含量低于对照组。以上结果表明,植物乳杆菌SP-3能加快干酪体系中蛋白质的水解进程,具有促进干酪成熟的作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫蓓红	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室	22	164	8.0	12.0
2	苗君莅	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室	19	46	3.0	6.0
3	赵建	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	46	3.0	5.0
4	陈卫	光明乳业股份有限公司技术中心乳业生物技术国家重点实验室	1	3	1.0	1.0