香辛料调味品高效化学抑制剂组合的筛选研究

• 作者: 刘素梅
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 香辛料调味品 筛选 褐变指数 抑制剂组合 PPO活性
• 年，卷（期）: 2012,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 14958-14960
• 页数: 3页
• 分类号: S573
• 字数: 2526字
• 语种: 中文

摘要

[目的]筛选能取代亚硫酸盐的高效化学褐变抑制剂组合,延缓香辛料调味品在贮藏加工中褐变的发生,延长其货架寿命.[方法]试验结合低温贮藏,采用EDTA-2Na、CA和L-Cys等化学物质处理香辛料调味品,分析其对香辛料调味品在贮藏期间的PPO活性和褐变度的影响.[结果]试验得出,0.15％ EDTA-2Na +0.10％ CA+0.05％ L-Cys的组合抑制褐变的效果最好,且各因素抑制褐变的效果依次为EDTA-2Na＞CA＞ L-Cys.同时该褐变抑制剂组合能够显著抑制香辛料调味品贮藏期间的PPO活性,对香辛料调味品的褐变有显著延缓作用.[结论]该研究可为食品研究与加工提供一份基础性资料和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘素梅	淮北师范大学生命科学院	10	14	3.0	3.0