香辛料调味品褐变机理的分析研究

• 作者: 刘欣 刘素梅 张惠君 李征 李雁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 香辛料调味品 PPO 酶促褐变 褐变底物
• 年，卷（期）: 2005,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 104-106
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 2546字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-0306.2005.07.039

摘要

研究了香辛料调味品在贮藏期间褐变度(DB)及有关成分的变化,分析确定了引起褐变的原因及引起酶促褐变的主要底物,并探讨了香辛料调味品中多酚氧化酶(PPO)的部分酶学特性.实验结果表明,香辛料调味品在贮藏过程中PPO活性和褐变度的变化呈显著负相关性(r=-0.9535),即褐变主要是由酚类发生的酶促氧化所致,香辛料调味品PPO的最适反应pH为6.8,PPO与不同底物结合力的大小依次为焦性没食子酸＞酪氨酸＞儿茶酚＞苯酚＞愈创木酚;化学抑制剂CA(柠檬酸)、Na2SO3、Vc、Zn(Ac)2、EDTA-2Na、L-cys和植酸对PPO活性均有不同的抑制作用,尤以Na2SO3、L-cys、CA的抑制作用明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
2	李雁	华南农业大学食品学院	64	399	11.0	16.0
3	刘素梅	华南农业大学食品学院	2	17	2.0	2.0
4	李征	华南农业大学食品学院	5	27	3.0	5.0
5	张惠君	华南农业大学食品学院	1	3	1.0	1.0