外源多酚氧化酶对普洱茶品质的影响研究

• 作者: 唐纲岭 李中皓 赵冰 陈再根
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 多酚氧化酶 成品普洱茶 品质 香气
• 年，卷（期）: 2012,（30）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 14940-14943
• 页数: 4页
• 分类号: S571.1
• 字数: 3819字
• 语种: 中文

摘要

[目的]考察外源多酚氧化酶对普洱茶品质的影响.[方法]利用苹果、梨、香蕉3种外源多酚氧化酶(PPO),采用顶空-目相微萃取技术提取普洱茶的香气成分,经气质联用分析鉴定,探讨了外源多酚氧化酶对普洱茶品质成分以及香气成分的影响.[结果]3种外源PPO处理后普洱茶茶多酚、儿茶素、氨基酸、茶黄素、茶红素总量有不同程度的极显著下降趋势,而茶褐素总量则极显著上升趋势(P＜0.01).香气成分分析表明,除烷烃类化合物外,经过PPO处理后的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样显著降低,空白样、苹果PPO处理样、梨PPO处理样、香蕉PPO处理样分别鉴定出34、24、25、23种香气化合物.另外,3种外源PPO处理样品的香气成分中以甲氧基苯及其衍生物的显著增加和萜烯醇类化合物的显著下降为主要特征.[结论]甲氧基苯及其衍生物类物质是黑茶类的重要陈香特征香气之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	唐纲岭		61	678	14.0	23.0
2	李中皓		19	200	11.0	14.0
3	陈再根		28	578	15.0	23.0
4	赵冰	河南中烟工业有限责任公司技术中心	5	26	3.0	5.0