响应面优化荔枝酒混菌发酵工艺的研究

• 作者: 刘晓艳 沈棚 沈颖 白卫东
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝酒 混菌发酵 响应面优化 HPLC 风味
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 57-62
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

以酒精含量为指标,筛选发酵性能最好的混菌酵母组合.通过Plackett-Burman试验设计筛选出影响荔枝酒发酵工艺的3个主要因素.响应面优化确定了混菌发酵荔枝酒的最佳工艺参数:发酵温度17.86℃,pH3.47,接种量9.74％(V/V),酒精含量达12.53％(V/V).对比分析了混菌发酵与单菌发酵荔枝酒中主要风味成分的变化.结果表明:混菌发酵降低了有机酸总量,使酒体协调性增加,增加的氨基酸总量赋予了荔枝酒较高的营养价值；混菌发酵的荔枝酒感官评分高于单菌发酵.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘晓艳	仲恺农业工程学院轻工食品学院	72	930	20.0	28.0
3	白卫东	仲恺农业工程学院轻工食品学院	362	2780	26.0	35.0
7	沈棚	仲恺农业工程学院轻工食品学院	15	134	7.0	11.0
10	沈颖	仲恺农业工程学院轻工食品学院	8	122	5.0	8.0