响应面法优化荔枝米酒的发酵工艺

• 作者: 王孝荣 王沙 王芳 罗佳丽 蒋和体
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荔枝米酒 发酵 变化规律
• 年，卷（期）: 2012,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 215-219
• 分类号: TS262.7
• 字数: 2540字
• 语种: 中文

摘要

以荔枝和糯米为原料，通过Box—Behnken实验设计研究发酵温度、酵母添加量、荔枝汁添加量对荔枝米酒发酵工艺的影响，建立各影响因素的回归方程，并通过响应面分析法优化，得到了荔枝米酒发酵最佳工艺条件：发酵温度27℃、荔枝汁添加量25％、酵母添加量0．02％。进一步研究了荔枝米酒发酵过程中酒精度、还原糖含量、总酸含量的变化规律，结果表明，酒精度和还原糖含量在发酵前3d变化较大，第5d后基本保持稳定；总酸含量在整个发酵过程中变化微小。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王芳	西南大学食品科学学院	48	235	8.0	14.0
2	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
3	王孝荣	西南大学食品科学学院	14	144	8.0	12.0
4	罗佳丽	西南大学食品科学学院	14	123	7.0	11.0
5	王沙	西南大学食品科学学院	2	3	1.0	1.0