荞麦冷面中荞麦粉的添加量及芦丁限值的研究

• 作者: 丁梅 孟宪志 康金仙 彭永凯 辛若竹 陈友军
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 农学
• 关键词: 荞麦冷面 荞麦粉添加量 芦丁限值 质量控制 品质评价
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.24|S517|TS207.3
• 字数: 6418字
• 语种: 中文

摘要

以荞麦冷面的外观状态、适口性、熟断条率、吐浆率、不整齐度、碘呈色度及芦丁含量为质量指标,研究了荞麦粉添加量对冷面品质的影响,确定荞麦粉的最佳添加量为20％～30％,并研究确定了荞麦冷面中芦丁含量最低限值分别为:以标准荞麦粉为原料的干条冷面芦丁限值为≥90 mg/kg,湿条冷面芦丁限值为≥75 mg/kg;以精制荞麦粉为原料的干条冷面芦丁限值为≥10 mg/kg,湿条冷面芦丁限值为≥8 mg/kg.为荞麦冷面的生产加工、质量控制及品质评价提供了参考依据.