以绿原酸为目标物优化杜仲叶发酵醋的工艺研究

• 作者: 伏帮炳 刘奕炜 周方 宋陶然 张柏林 戎柯晓 杨洋 贾春凤 郝建新
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杜仲叶发酵醋 绿原酸 工艺研究
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 168-172
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

以绿原酸作为评价指标,以杜仲叶辅以麸皮和葡萄糖为原料进行发酵醋工艺研究.首先杜仲叶按料液比1∶10并添加叶干重质量0.8％的纤维素酶45℃预处理2h,获得绿原酸含量为592.1 μg/mL的酶解液.然后添加与酶解液中叶干重相同的麸皮,调节杜仲叶-麸皮与水的质量体积比为1∶7,加入占发酵液体积10％的葡萄糖、占杜仲叶-麸皮质量1％的醋前发酵剂进行酒精发酵.最后接入占发酵液体积14％的醋酸菌进行醋酸发酵.按此工艺条件,得到的杜仲叶发酵醋中绿原酸含量为131.1μg/mL,总酸(以醋酸计)含量为4.9g/100mL,发酵醋色泽澄清,具备醋特有的香气,口感柔和,符合国家酿造食醋感官特性要求,DPPH自由基清除率达到97.3％,有较好的体外抗氧化效果.本实验为杜仲叶资源的开发提供了一种新思路,同时为杜仲发酵醋饮的酿造提供了技术依据.