包装总氧对啤酒风味稳定性的影响及激泡压力控制的研究

• 作者: 何熙 李惠萍 李红 涂京霞
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 氧 啤酒 风味稳定性
• 年，卷（期）: pjkjb_2013,（3）
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.5

摘要

本文研究了包装总氧对老化物质和啤酒风味稳定性的影响。相关性分析结果表明，包装总氧与老化啤酒的糠醛、乙醛、Strecker醛、壬内酯、烟酸乙酯等有较强的相关性：品评结果显示，包装总氧高会导致啤酒风味饱满度下降，氧化味显著增加。本文还研究表明在≥0．6MPa的激泡压力下灌装，能有效降低啤酒包装总氧含量，提高啤酒的风味稳定性。