干热处理对油菜籽蛋白功能特性的影响

• 作者: 刘晓芳 周小泉 宋永鑫 王卫国 谢石力
• 来源期刊: 饲料工业
• 学科: 农学
• 关键词: 菜籽蛋白 DSC 吸油性 乳化性 溶解性 消化率
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 21-26
• 页数: 6页
• 分类号: S816.32
• 字数: 5307字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-991X.2013.03.006

摘要

实验研究了菜籽蛋白在热处理过程中的功能特性的变化,为菜籽粕的科学加工提供理论依据.实验首先采用差示扫描量热法(DSC)获得菜籽蛋白中两种主要成分12S球蛋白和2S清蛋白的变性温度分别为81℃和60 ℃.然后通过80℃和100℃对菜籽蛋白进行不同时间(15、30、60、90、120 min)的干热处理,分别测定了菜籽蛋白热处理过程中吸油性、乳化性、溶解性及消化率的变化情况.结果发现:随着热处理时间的延长,菜籽蛋白的吸油性在加热60 min时降到最低,然后又升高；80℃热处理15～60 min,100℃热处理15～30 min,乳化性均比对照组高,但随后都迅速降低.蛋白溶解性均随着时间的延长呈下降趋势,100℃热处理90、120 min蛋白极度变性,随着pH值的变化溶解度几乎不再变化.80℃热处理15～60 min能明显提高蛋白的消化率,而100℃热处理组则使得蛋白的消化率普遍下降.实验结果表明,通过适度的加热能够改善菜籽蛋白的吸油性、乳化性及消化率,但对溶解性却没有明显的改善作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王卫国	河南工业大学生物工程学院	113	545	11.0	16.0
2	宋永鑫	河南工业大学生物工程学院	4	23	3.0	4.0
3	周小泉	河南工业大学生物工程学院	6	16	2.0	4.0
4	谢石力	河南工业大学生物工程学院	9	24	3.0	4.0
5	刘晓芳	河南工业大学生物工程学院	4	13	2.0	3.0