非洲风味色拉的菌群分析与控制

• 作者: 吴海峰 蒋云升* 陈颖
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 非洲风味色拉 菌落总数 新配方 保质期 食品安全
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 页码范围: 262-268
• 字数: 5469字
• 语种: 中文

摘要

目的调查非洲风味色拉食品制作与冷藏过程中微生物污染与卫生质量变化情况.方法试制拟定非洲色拉的基础配方,改进工序,观察基础配方和改进配方制作的色拉中微生物菌群的变化情况,结合产品的感官品质变化,拟定产品保质期.结果非洲色拉基础配方制品菌落总数几何均数为2.1×103 cfu/g,其中74.1%来自黄瓜,10.0%来自番茄,4.9%来自洋葱,而生菜叶和鸡蛋分别占7.7%和2.7%.通过对原料进行热烫处理,增加3倍量白醋的新配方减菌率可达到71.4%,保质期可由3 d延长至5 d.结论本研究对该类食品的安全经营具有一定参考作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈颖	扬州大学旅游烹饪学院	25	58	5.0	7.0
2	蒋云升*	扬州大学旅游烹饪学院	1	1	1.0	1.0
3	吴海峰	扬州大学旅游烹饪学院	1	1	1.0	1.0