传统中韩泡菜乳酸菌菌相分析与风味物质组成的比较

• 作者: 励建荣 吕欣然 白凤翎 马欢欢
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 传统中国泡菜 传统韩国泡菜 乳酸菌菌相 风味物质 分析与比较
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 184-190
• 页数: 7页
• 字数: 5903字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201512036

摘要

通过对传统中韩泡菜的发酵原料与工艺,乳酸菌菌相和风味物质组成进行比较,分析了传统中韩泡菜发酵过程中乳酸菌菌相的生态演替和风味物质组成.传统中国泡菜发酵过程中的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、片球菌Pediococcus和肠球菌Enterococcus,产品的主体风味物质包括有机酸类、醇类和酯类.传统韩国泡菜发酵过程的优势乳酸菌为明串珠菌Leuconostoc、乳杆菌Lactobacillus、乳球菌Lactococcus和魏斯氏菌Weissella,其主体风味物质为含硫化合物.传统中韩泡菜发酵过程中的乳酸菌菌群演变和主体风味物质组成都存在较大差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白凤翎		5	33	4.0	5.0
2	马欢欢		2	22	2.0	2.0
3	吕欣然		1	12	1.0	1.0