减压处理对泡菜乳酸菌及风味物质的影响

• 作者: 于海光 冉燃 张学峰 潘明 王世宽
• 来源期刊: 工业微生物
• 学科: 工学
• 关键词: 减压 乳酸菌 风味物质 泡菜
• 年，卷（期）: 2010,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 46-48,52
• 分类号: TS2
• 字数: 2526字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2010.02.010

摘要

以市售苦瓜为原料,研究了减压处理对泡菜自然发酵过程中乳酸菌的数量、总酸、乳酸、多糖及亚硝酸盐含量影响的变化规律.研究表明:减压处理可以促进泡菜发酵过程乳酸菌的增殖及乳酸含量的快速积累,并可以有效地降低泡菜中亚硝酸盐的含量,对泡菜多糖的保留有一定的作用.在0.04 MPa(真空度)下,发酵终止时,乳酸菌活菌数仍可达到4.1×107个/mL,此时泡菜中的总酸含量为24.79 mg/mL,其中乳酸含量为2.33%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王世宽	四川理工学院生物工程学院	62	483	13.0	17.0
2	潘明	四川理工学院生物工程学院	58	477	13.0	18.0
3	于海光	四川理工学院生物工程学院	16	112	7.0	10.0
4	冉燃	四川理工学院生物工程学院	11	66	5.0	8.0
5	张学峰	四川理工学院生物工程学院	8	74	4.0	8.0