烘焙对国产白肋烟中糖氨Maillard反应的影响

• 作者: 毛健 舒俊生 陈开波
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 白肋烟 烘焙 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 59-64
• 语种: 中文

摘要

研究国产白肋烟在不同烘焙温度和烘焙时间下还原糖与氨美拉德(Maillard)反应的变化规律,结果显示,随着烘焙温度的增加和烘焙时间的延长,反应程度逐步提高,氨和还原糖含量急剧下降,反应中间体葡萄糖胺累计量在达到最高点后下降,反应终产物2,5-脱氧果糖嗪呈上升趋势.反应中间体葡萄糖胺累积量可以很好地表征白肋烟烘焙处理效果,其累积量最大值时为烘焙最优条件.本研究结果为白肋烟的生产提供了科学依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	毛健	江南大学食品学院	60	433	12.0	18.0
2	舒俊生	安徽中烟工业有限责任公司技术中心	43	245	8.0	12.0
3	陈开波	安徽中烟工业有限责任公司技术中心	13	75	5.0	7.0