燕麦面包的储存稳定性研究

• 作者: 张杰 成明 田建珍 赵亚娟 郑学玲 韩小贤
• 来源期刊: 河南工业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦面包 储存 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 页码范围: 23-26,50
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

为了研究燕麦粉添加量对面包品质及储存稳定性的影响,分析了不同比例燕麦混粉的品质特性和燕麦面包的储存稳定性.研究结果表明:随着燕麦粉添加量的增加,混粉吸水率逐渐升高,稳定时间、形成时间及粉质指数逐渐降低.添加12％、16％、20％燕麦粉的面团延伸度随时间变化较小,耐醒发性较好.在面包储存过程中,添加16％燕麦粉的面包失水率变化最小,添加4％燕麦粉的面包比容较大,但其保水性最差.燕麦面包储存稳定性好于普通纯面包粉制作的面包,且在储存第2～3天时品质最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑学玲	河南工业大学粮油食品学院	190	1053	16.0	22.0
2	田建珍	河南工业大学粮油食品学院	47	182	8.0	10.0
3	张杰	河南工业大学粮油食品学院	63	430	12.0	17.0
4	赵亚娟	河南工业大学粮油食品学院	12	81	5.0	8.0
5	韩小贤	河南工业大学粮油食品学院	61	297	10.0	14.0
6	成明	河南工业大学粮油食品学院	2	7	2.0	2.0