影响炭烤香肠中亚硝酸盐含量的因素研究

• 作者: 余建煜 冯宇飞 张勤超 张汁 陈军明
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 炭烤 香肠 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 肉品实验研究
• 页码范围: 26-28
• 页数: 3页
• 字数: 2660字
• 语种: 中文

摘要

某些未添加硝酸盐、亚硝酸盐的肉制品在加工过程中也会产生一定量的亚硝酸盐.实验以炭烤香肠为例,研究了原辅料及生产过程中各个环节对香肠中亚硝酸盐含量的影响,发现炭火烤制方式是导致香肠产生亚硝酸盐的主要原因,并且在70℃以上炭烤时亚硝酸盐会大量生成.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈军明		11	33	3.0	5.0
2	张汁		5	8	2.0	2.0
3	冯宇飞		1	3	1.0	1.0
4	余建煜		1	3	1.0	1.0
5	张勤超		1	3	1.0	1.0