不同饮食习惯下食品中汞的生物可给性研究进展

• 作者: 刘晓伟 吕永龙 李开明 李艳静 汪光 陈中颖
• 来源期刊: 环境与健康杂志
• 学科: 医学
• 关键词: 汞 食品 形态 生物可给性
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 1122-1124
• 分类号: R994.6
• 语种: 中文

摘要

食品中汞的健康风险需要考虑不同饮食习惯对食品中汞含量和生物可给性的作用.该文综述了不同饮食习惯(烹调方式及食物成分)对食品中汞含量、形态及生物可给性的影响.结果表明:不同烹调方式下总汞的含量基本保持不变或者升高;大米在煮熟后大部分甲基汞半胱氨酸转化为甲基汞的其它形态,不同烹调方式下其它食品中汞的形态变化特征尚不明确;鱼肉在经过蒸、煎、炸、煮烹调后生物可给性普遍降低,其降低程度受到食物成分和烹调方式的影响;此外不同食材包括绿茶、咖啡等对生食品或烹调后食品中汞的生物可给性影响较大.目前关于烹调后食品汞的形态和生物可给性变化的规律及机制还需进一步研究.