大豆肽复合乳化剂提高软冰淇淋膨胀率的实验研究

• 作者: 程天德 邹春雷
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆肽 复合乳化剂 冰淇淋 膨胀率
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 127-131
• 页数: 5页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2776字
• 语种: 中文

摘要

目的:开发能够提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽复合乳化剂.方法:选用不同分子量的大豆肽作为乳化剂,以软冰淇淋的膨胀率为评价指标,找出最能提高软冰淇淋膨胀率的大豆肽,并用此大豆肽与不饱和单甘脂、Tween80、Span60进行复配,通过正交试验,以软冰淇淋膨胀率为评价指标,找出大豆肽复合乳化剂的最佳配方.结果:平均分子量20000的大豆肽能更好的提高软冰淇淋的膨胀率,当添加0.1％的大豆肽(20000Da)、0.075％的不饱和单甘脂、0.0375％的Tween80和0.075％的Span60时,软冰淇淋的膨胀率最高,达到76.15％,添加大豆肽复合乳化剂可保持软冰淇淋的良好口感.结论:用大豆肽(分子量20000)、不饱和单甘脂、Tween80、Span60复配而成的大豆肽复合乳化剂能提高软冰淇淋的膨胀率,保持软冰淇淋的良好口感.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程天德		22	44	4.0	6.0
2	邹春雷		1	1	1.0	1.0