牡蛎体液风味物质的GC-MS分析

• 作者: 刘文 张悦容 张腾军 王求娟 苏秀榕 陈义芳
• 来源期刊: 核农学报
• 关键词: 牡蛎体液 电子鼻 顶空固相微萃取 气质联用 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 农产品辐照研究·食品科学
• 页码范围: 81-87
• 语种: 中文

摘要

用电子鼻和顶空固相微萃取气质联用法(HS-SPME-GC-MS)对不同加热温度的牡蛎体液风味物质进行分析,以探讨牡蛎体液挥发性成分与加工温度的关系.结果显示,电子鼻能够灵敏地检测到牡蛎体液在加热过程中气味的变化,新鲜牡蛎体液在加热到100℃和150℃时气味发生明显变化,利用GC-MS鉴定出体液中挥发性化合物主要有醛类、烃类、醇类、酮类、酯类和呋喃类等,它们的协同作用构成了牡蛎体液的特征风味；新鲜牡蛎体液以清新的果香为主(丙酸戊酯、D-丁香醛),略带肉香(反-4-癸烯醛),主要挥发性成分是醛类和酯类；100℃处理的牡蛎体液产生浓郁的花香和果香味(1-苯基-1,2-丙二酮、2-甲基-1-丁醇),肉香和焦香味增强(2-乙基呋喃、反-2-(2-戊烯基)呋喃),主要挥发性成分是酮类和呋喃类；150℃处理的牡蛎体液以浓郁的焦香和甜香为主(环己基丙酸甲酯、1-(2-呋喃)-1-丙酮),主要挥发性成分是酯类和杂环化合物.经不同温度处理的牡蛎体液可以弥补焙烤牡蛎风味的不足,掩盖一些不愉快的气味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏秀榕	宁波大学海洋学院	233	2778	25.0	38.0
2	王求娟		14	239	8.0	14.0
3	陈义芳		6	119	6.0	6.0
4	张悦容	宁波大学海洋学院	6	42	4.0	6.0
5	刘文	宁波大学海洋学院	10	95	6.0	9.0
6	张腾军		5	97	5.0	5.0