基于GC-MS和GC-O的浓香菜籽油特征风味物质分析

• 作者: 刘雄飞 苏晓霞 郭斐 黄一珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香菜籽油 特征风味物质 气相色谱质谱联用 气相色谱嗅闻分析法 感官评价
• 年，卷（期）: 2019,（1）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 239-245
• 页数: 7页
• 分类号: TS225.1+4
• 字数: 4850字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.01.043

摘要

采用固相微萃取和气相色谱质谱联用技术(SPME/GC-MS)分析浓香菜籽油挥发性成分,采用气相色谱嗅闻分析(GC-O)方法中的时间-强度法(OSME)确定菜籽油特征风味物质,采用定量描述性分析法(QDA)评价菜籽油的感官特性强度,分析感官属性与GC-O分析特征风味成分的关系,推断其对整体风味的贡献程度.结果 表明,GC-MS的分析检测到挥发性风味物质共有68种,包括吡嗪类8种,醇类4种,硫甙降解产物15种,醛类20种,酸类6种,酮类4种,烯类3种,杂环类化合物6种和酯类2种..GC-O分析OSME法鉴定出的菜籽油样品中有16种特征风味物质感官评价结果表明坚果味、腌菜味以及焦糊味是菜籽油的主体风味,与GC-O特征风味物质分析结果一致表明GC-MS、GC-O法结合感官评价可以有效综合评价菜籽油的特征风味物质.研究结果对浓香菜籽油解析香气特征、优化产品品质、分析呈香机理、建立质量评价体系具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏晓霞	中粮营养健康研究院有限公司	7	29	3.0	5.0
4	郭斐	中粮营养健康研究院有限公司	3	6	1.0	2.0
7	刘雄飞	中粮营养健康研究院有限公司	6	17	3.0	4.0
10	黄一珍	中粮营养健康研究院有限公司	5	7	1.0	2.0