青稞饮料的味觉分析

• 作者: 李庆龙 王盛莉 郑宇
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 农学
• 关键词: 青稞 烘烤条件 饮料 感官评定 电子舌
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 32-35
• 页数: 4页
• 分类号: TS207.3|S512.3
• 字数: 3879字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.10.009

摘要

以全谷物高原青稞为原料,设计不同烘烤条件,制作9组饮料样品,采用感官评定与仪器(电子舌)评定相结合的方法对其味觉指标进行分析.感官结果表明,温度150℃,时间90 min,此条件下烘烤青稞制作的谷物饮料的香气、滋味和色泽是最佳的;电子舌试验表明,原料烘烤温度对各样品的酸味、苦味、涩味和咸味影响较大,同一温度下,不同烘烤时间对样品味觉指标影响较小.与未经烘烤处理的0#样品相比,120℃烘烤原料制作的样品味觉指标差异不大,180℃烘烤原料制作的样品的酸味、苦味和涩味较为强烈,而150℃烘烤原料制作的样品味觉指标较为适中,是多数人所能接受的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李庆龙	武汉轻工大学食品科学与工程学院	5	7	1.0	2.0
2	王盛莉		3	7	1.0	2.0
3	郑宇		2	2	1.0	1.0