益生菌干酪乳杆菌FM10-3生物学与发酵特性分析

• 作者: 仇小妹 刘小莉 周剑忠 王英 马艳弘 黄开红
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪乳杆菌 益生菌 生物学特性 发酵特性
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 654-658
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.59
• 字数: 3238字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2013.03.034

摘要

为了解益生干酪乳杆菌FM10-3的生物学特性和发酵特性,为应用干酪乳杆菌FM10-3进行益生性乳制品的生产开发提供依据,采用单因素试验研究了该菌株的最佳培养条件,并监测FM10-3凝乳过程中pH值、滴定酸度、黏度、菌落总数等指标的变化及在储存期发酵乳中FM10-3的存活状态.结果表明,FM10-3菌株在36℃、pH值为6.0的条件下,24h即可进入生长稳定期,且该菌株具有较好的耐盐性能;该菌株具有较好的发酵性能,37℃条件下,15 h凝乳,发酵结束时,pH值为4.5,滴定酸度为81.6°T,酸奶黏度为2.49 Pa·s.4℃储藏28d,活菌数仍能保持107 CFU/g.干酪乳杆菌FM10-3生长较快且具有较好的发酵性能,在益生功能发酵乳中具有很大的应用潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王英	江苏省农业科学院农产品加工研究所	97	695	15.0	20.0
2	周剑忠	江苏省农业科学院农产品加工研究所	167	1265	18.0	24.0
3	黄开红	江苏省农业科学院农产品加工研究所	105	980	18.0	21.0
4	马艳弘	江苏省农业科学院农产品加工研究所	55	403	13.0	16.0
5	刘小莉	江苏省农业科学院农产品加工研究所	84	519	12.0	18.0
6	仇小妹	江苏省农业科学院农产品加工研究所	6	59	5.0	6.0