双乙酰酒石酸单(双)甘油酯对面团及面条品质的影响

• 作者: 孙伟 张剑 杨联芝
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦粉 双乙酰酒石酸单(双)甘油酯 面团特性 面条 品质
• 年，卷（期）: 2013,（7）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 19-21
• 页数: 3页
• 分类号: TS213.24|TS202.3
• 字数: 2200字
• 语种: 中文

摘要

在小麦粉中添加双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM),测定面团的粉质性能、面条的质构、色泽及综合评分等指标,研究其对面团与面条品质的影响.研究结果表明:DATEM使面团的稳定时间降低,弱化度提高；明显提高面条的综合评分,使面条的色泽明显改善,对面条的黏弹性、耐煮性与筋力均有一定改善作用.当其添加量为0.3％时,效果达到最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张剑	河南农业大学食品科学技术学院	112	704	14.0	18.0
2	杨联芝		27	173	7.0	12.0