花椒水煮及热油处理麻味素的含量变化研究

• 作者: 公敬欣 孙宝国 杨峥 谢建春 陈海涛
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 花椒 麻味素 水煮 热油 浸提 定量分析 羟基-山椒素
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 试验研究
• 页码范围: 62-66
• 页数: 5页
• 分类号: TQ656+.1
• 字数: 3698字
• 语种: 中文

摘要

采用高速逆流色谱从花椒萃取物中纯化花椒麻味素标准品.模拟厨房水煮、油煎条件,高效液相色谱外标法定量分析,研究了水煮、热油处理对花椒麻味素含量的影响.结果表明,热油处理时花椒麻味素的浸出量远高于水煮,但其热损失也大；随着水煮或热油处理的时间增长,萃取出的花椒麻味素量均呈现先增加后减小的趋势；油温升高,花椒麻味素损失显著增大,油温控制在＜ 190℃较好.传统烹饪中,水煮1.5h较好,煮出的麻味物质含量高；热油处理时油温150～180℃时间0.5h较好,油液中麻味物质含量高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙宝国	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	339	3386	28.0	40.0
2	谢建春	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	82	1176	21.0	31.0
3	陈海涛	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	56	712	17.0	24.0
4	杨峥	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	3	11	2.0	3.0
5	公敬欣	北京工商大学北京市食品风味化学重点实验室	2	6	1.0	2.0