不同石灰化程度板栗中淀粉代谢及蔗糖含量变化

• 作者: 刘鹏 曾庆祝 朱冬雪 赖雅平 顾采琴
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 板栗 石灰化 淀粉代谢 蔗糖
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 1676-1681
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.08.017

摘要

[目的]研究不同石灰化程度板栗中淀粉代谢及蔗糖含量的变化,探讨板栗石灰化发生与上述指标变化的关系,为进一步揭示板栗石灰化发生机理提供依据,[方法]以新鲜板栗为试材,进行常温贮藏,相对湿度60％-70％.贮藏一定时间后,将板栗石灰化程度分成5个等级0、30％、60％、90％、100％,测定不同石灰化程度板栗中水分含量、淀粉酶活性、淀粉含量和蔗糖含量的变化.[结果]随着板栗石灰化程度的加深,板栗的水分含量 和淀粉逐渐减少,表现为明显的负相关关系,相关系数分别为r=-0.946和r＝-0.950;而α-淀粉酶和β-淀粉酶活性均随着板栗石灰化程度的加深呈先升后降的趋势,蔗糖含量则逐渐增加.[结论]板栗石灰化发生与板栗失水诱导淀粉酶活性增强、导致淀粉不断分解致使含量减少、引起淀粉晶体结构及理化性能发生改变密切相关,与蔗糖含量无关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱冬雪	广州大学化学化工学院食品系	12	71	5.0	8.0
2	顾采琴	广州大学化学化工学院食品系	33	173	7.0	11.0
3	赖雅平	广州大学化学化工学院食品系	23	169	8.0	12.0
4	曾庆祝	广州大学化学化工学院食品系	52	439	12.0	19.0
5	刘鹏	广州大学化学化工学院食品系	31	79	5.0	8.0