花生乳状液体系中蛋白质的酶解动力学研究

• 作者: 刘向军 章绍兵 陆启玉
• 来源期刊: 农业机械学报
• 学科: 工学
• 关键词: 花生乳状液 蛋白质 破乳 酶解 动力学
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 157-161
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.6041/j.issn.1000-1298.2013.09.028

摘要

采用碱性蛋白酶Alcalase 2.4 L水解花生乳状液体系中蛋白质,研究了蛋白酶在乳状液体系中的水解特性.结果表明:蛋白质水解度随着初始酶浓度的增加而提高,在酶浓度一定的情况下水解度随着初始底物浓度的提高而降低.蛋白质水解度与乳状液的破乳率存在显著正相关(r =0.983).在花生乳状液体系中Alcalase 2.4 L的水解动力学参数Km=0.069 8 mol/L,Vmax=3.71 ×10-4 mol/(min·L).由实验数据推导出蛋白质酶解初级阶段的动力学方程,确定蛋白质水解和乳状液破乳的临界初始底物质量浓度为8.73 g/L(加酶量为0.05％).在酶和底物初始浓度以及反应时间确定的前提下,通过动力学方程可预测破乳过程中蛋白质的水解度及破乳率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陆启玉	河南工业大学粮油食品学院	156	1168	19.0	26.0
2	章绍兵	河南工业大学粮油食品学院	52	233	8.0	13.0
3	刘向军	河南工业大学粮油食品学院	4	28	3.0	4.0