水酶法提油中乳状液的特性研究

• 作者: 王瑛瑶 王璋
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 花生 水酶法 乳状液 稳定性
• 年，卷（期）: 2009,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 112-115
• 页数: 4页
• 分类号: S879.6
• 字数: 4070字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2009.01.026

摘要

本实验以花生水酶法提油中形成的乳状液为研究对象,比较了乳状液界面吸附蛋白、乳状液连续相中的蛋白质以及花生蛋白质在氨基酸组成、乳化力指标与乳化稳定性以及二级结构上的区别,结果表明:界面吸附蛋白的疏水性氨基酸含量、乳化力指标与乳化稳定性高于连续相中的蛋白质以及花生蛋白质.乳状液的静态、动态流变学性质表明,它是一个典型的以弹性为主的体系,随温度及剪切速率的提高,其稳定性下降.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王璋	江南大学食品学院	283	6227	39.0	58.0
2	王瑛瑶		47	467	13.0	19.0