淀粉-脂类复合物对稻米淀粉黏滞特性的影响

• 作者: 孙曙光 潘治利 王娜 索标 艾志录 谢新华
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 稻米淀粉 脂肪酸 淀粉-脂类复合物 粘滞性
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 91-95
• 语种: 中文

摘要

为了解淀粉-脂类复合物对稻米淀粉糊黏滞特性的影响,采用快速黏度分析仪测定月桂酸、豆蔻酸、棕榈酸和硬脂酸与稻米淀粉结合形成复合物后淀粉糊的粘滞特性.测定结果表明,分别将1.0％,2.0％和3.0％的脂肪酸添加到稻米淀粉中,在95℃下分别蒸煮5,10和15 min,复合指数随蒸煮时间的延长和脂肪酸用量的增加而提高,随脂肪酸碳链的增加而降低;在95℃下蒸煮15 min,随着脂肪酸量的增加,成糊温度增加,峰值黏度、消减值和最终黏度显著增加,崩解值降低;4种脂肪酸中月桂酸与淀粉形成复合物的能力最强,硬脂酸对稻米淀粉的黏滞性影响最显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	艾志录	河南农业大学食品科学技术学院	157	1377	18.0	28.0
2	谢新华	河南农业大学食品科学技术学院	82	391	12.0	17.0
3	王娜	河南农业大学食品科学技术学院	109	590	14.0	19.0
4	潘治利	河南农业大学食品科学技术学院	59	499	14.0	19.0
5	索标	河南农业大学食品科学技术学院	25	205	8.0	14.0
6	孙曙光	河南农业大学食品科学技术学院	1	2	1.0	1.0