陕菜饮食文化谈薮

• 作者: 李曦(撰文)
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 饮食文化 陕菜 原料系统 组织管理机构 消费方式 《周礼》 加工方式 完整系统
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 页码范围: 80-82
• 页数: 3页
• 分类号: TS971

摘要

由于陕西地处古秦国统治的中心地面，所以陕菜也被称为秦菜。此处所讲“菜系”，指一个系列的综合风貌，非个别食品、制法以及其他零星特点。一个菜系，必须包括烹饪原料系统、烹调加工方式方法（技艺）系统、味型特点（包括口感）、产品系列、消费方式、有关的理论等等在内的方方面面。我们依据的是以《周礼》等为代表的先秦典籍，这里强调的是，西周之前有菜，但还未形成像《周礼》式的完整系统以及饮食文化，关于后者如饮食组织管理机构、各种礼仪及习俗规定的座位排序、卫生要求、注意事项以及原料挑选、取料原则、加工工艺、食料配比、消费方式、食医食疗、四季养生理论等等。