外源纤维素酶对蒜素得率的影响

• 作者: 余君妍 周春丽 张玉玉 李全宏 李慧 陈超
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 分光光度法 纤维素酶 蒜素 鲜蒜 蒜片
• 年，卷（期）: 2013,（10）
• 页码范围: 1-3,8
• 页数: 4页
• 字数: 4652字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2013.010.001

摘要

获得一种更准确测定鲜蒜、蒜片等大蒜产品中蒜素含量的方法。在传统测定蒜素的分光光度计方法的基础上引入外源纤维素酶，分解细胞组织结构中的纤维素，一方面使蒜氨酸与蒜氨酸酶充分接触反应生成蒜素，另一方面提高蒜素的提取率。加入纤维素酶后，鲜蒜与蒜片的蒜素得率分别比传统方法高30%和130%以上。纤维素酶加入后的改进方法较传统方法相比，能提高鲜蒜、蒜片中的蒜素得率。