糯小麦与其它作物淀粉特性的比较研究

• 作者: 吕国锋 吴宏亚 张伯桥 张晓 李曼 高德荣
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 糯小麦 淀粉 理化特性 应用
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 作物遗传育种·种质资源·分子遗传学
• 页码范围: 2183-2190
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.11.001

摘要

[目的]阐明糯小麦与其它作物的淀粉理化特性差异,分析糯小麦淀粉在食品工业中的应用前景.[方法]以淀粉厂批量生产的糯小麦淀粉及市售食品级马铃薯、木薯、糯玉米、红薯、普通小麦、普通玉米作物淀粉为材料,比较研究直链淀粉含量、膨胀势、淀粉色泽、透光率、快速黏度测定仪(RVA)测定的淀粉糊化特性、差示扫描量热仪(DSC)测定的热力学特性及冻融析水率.[结果]糯小麦和糯玉米直链淀粉含量均小于1％,其它作物淀粉直链淀粉含量在22％-27％;糯小麦淀粉透光率与红薯淀粉差异不显著,显著低于马铃薯、木薯和糯玉米淀粉,显著高于小麦和玉米淀粉;糯小麦淀粉膨胀势和峰值黏度与糯玉米、红薯淀粉无显著差异,显著低于马铃薯、木薯淀粉,显著高于小麦和玉米淀粉;糯小麦淀粉糊化温度(RVA测定)、起始温度(DSC测定)显著低于其它作物淀粉;糯小麦淀粉回生值与糯玉米无显著差异,显著低于其余几种作物淀粉;糯小麦淀粉冻融析水率最低,显著低于其它作物淀粉.[结论]糯小麦淀粉与常用作物淀粉的多数理化特性存在显著差异.综合比较,糯小麦淀粉糊化温度(RVA测定)低、起始温度(DSC测定)低、回生老化程度小、冻融稳定性好,优于其它作物淀粉,对于改善速溶、快餐、冷冻食品品质及延长食品货架期有显著优势.