糯小麦的酿酒特性研究

• 作者: 兰秋霞 冯波 徐智斌 王涛 王迅 赵国君 项超 黄田钫
• 来源期刊: 中国农业科学
• 关键词: 糯小麦 酿酒 出酒率 酒质
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 作物遗传育种·种质资源·分子遗传学
• 页码范围: 1127-1135
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2013.06.005

摘要

[目的]研究糯小麦在传统白酒酿造工艺中的表现和对白酒品质的影响,探索糯小麦应用于白酒酿造的方法和途径.[方法]分别以糯小麦、普通小麦、粳高梁为原料进行酿酒研究,分析糯小麦在传统工艺下的化学物质含量、发酵环境的动态变化,并比较糯小麦与普通小麦、粳高梁的白酒出酒率、酒质的变化.[结果]糯小麦与粳高梁、普通小麦相比,泡粮吸水速度快、糖化温度高.在实验室条件下,糯小麦比普通小麦、粳高梁出酒率高,其白酒总酸与总酯含量较高、杂醇油含量适中.在酒厂生产条件下,糯小麦白酒有相对较高的出酒率和杂醇类物质含量、适中的酸类和酯类物质含量、较低的醛类物质含量,经品酒专家评定糯小麦白酒在气味和口感方面优于其它试验组白酒.[结论]糯小麦具有优良的酿酒特性,能够提高出酒率和改善白酒品质,具有酿酒开发潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王涛	中国科学院成都生物研究所	392	8395	45.0	77.0
2	冯波	中国科学院成都生物研究所	27	448	8.0	21.0
3	王迅	中国科学院成都生物研究所	3	10	1.0	3.0
4	徐智斌	中国科学院成都生物研究所	21	120	7.0	10.0
5	黄田钫	中国科学院成都生物研究所	5	13	2.0	3.0
6	赵国君	中国科学院成都生物研究所	3	18	2.0	3.0
10	兰秋霞	中国科学院成都生物研究所	3	12	2.0	3.0
11	项超	中国科学院成都生物研究所	4	15	2.0	3.0