挤压处理对碎米结构及特性的影响

• 作者: 刘丽 张呈良 杨文鑫 程建军 薛艳芳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 碎米淀粉 挤压处理 结晶度 特性 α-淀粉酶
• 年，卷（期）: 2013,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 92-96
• 分类号: TS210.9
• 语种: 中文

摘要

研究了挤压处理对碎米结构及特性的影响,通过X-射线衍射分析法、扫描电镜法分别对淀粉颗粒的晶体结构及外表特征进行观察,结果发现挤压处理后的碎米淀粉颗粒的结晶度明显减少；碎米淀粉颗粒外表面呈现不规则形状,并有聚集的现象出现.并对碎米淀粉的溶解性、膨胀力、糊化特性及α-淀粉酶敏感度的测定.挤压处理后碎米淀粉的溶解度增加,膨胀力减小；终值粘度、回生值、衰减值、糊化温度和峰值时间分别从2343、1209、446cP、78.8℃、5.82min降低到114、49、94cP、55.0℃、1.85min；对α-淀粉酶的敏感性有显著的提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	程建军	东北农业大学食品学院	90	1162	19.0	31.0
2	刘丽	东北农业大学食品学院	17	135	6.0	11.0
3	薛艳芳	东北农业大学食品学院	5	35	2.0	5.0
4	杨文鑫	东北农业大学食品学院	8	54	4.0	7.0
5	张呈良	东北农业大学食品学院	3	20	1.0	3.0