不同矿物元素对干豆腐硬度的影响

• 作者: 付佳 刘琳琳 刘颖 孙冰玉 石彦国
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 矿物元素 干豆腐 硬度
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 117-119
• 分类号: TS214.2
• 语种: 中文

摘要

为了研究水质对干豆腐硬度的影响,将去离子水中加入不同的矿物元素(Ca、Mg、Zn、Mn、Fe、Cu)用于干豆腐加工,用物性仪测定干豆腐的硬度指标实验结果显示,Ca2+、Mg2+、Zn2+和Fe3+的添加均对干豆腐的硬度有显著影响,并且随着添加量的增加,干豆腐的硬度均有不同程度的增加而Cu2+、Mn2+的添加对干豆腐的硬度影响并不显著.分析其原因可能是,不同离子的离子半径及电负性的不同导致其与大豆蛋白质结合方式不同,进而影响干豆腐的硬度指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘颖	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	105	553	14.0	18.0
2	孙冰玉	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	38	223	8.0	13.0
3	刘琳琳	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	17	36	3.0	5.0
4	付佳	哈尔滨商业大学食品工程学院黑龙江省普通高等学校食品科学与工程重点实验室	3	1	1.0	1.0