宰前静养时间对鸭肉物理特性的影响

• 作者: 吴文锦 廖涛 李新 汪兰 熊光权 耿胜荣 鉏晓艳
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 鸭肉 静养 物理特性
• 年，卷（期）: 2013,（21）
• 所属期刊栏目: 贮藏·加工
• 页码范围: 5264-5267
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.4|S834
• 字数: 3676字
• 语种: 中文

摘要

以樱桃谷肉鸭为研究对象,对其分别静养0、3、6、9h,宰杀后分别取鸭胸肉和腿肉测定其pH(30min和24 h)、色泽、加压失水率、蒸煮损失率和剪切力,通过上述指标来评价宰前不同的静养时间对鸭肉物理特性的影响.结果表明,静养6h,鸭腿肉30 min pH显著上升(P＜0.05),鸭胸肉30 min pH变化不显著;随静养时间的延长,肉鸭胸肉亮度、红度变化不显著,黄度降低,静养3、6、9h均与0h差异显著(P＜0.05);鸭肉加压失水率随静养时间延长先降低后上升再降低,静养3h与静养0h相比,肉鸭腿肉加压失水率显著降低(P＜0.05);鸭肉蒸煮损失率在静养0～6 h变化不显著(P＞0.05),静养9h显著减少(P＜0.05);静养时间对鸭肉剪切力的影响不显著(P＞0.05).