金枪鱼肉冷藏过程中理化特性的变化

• 作者: 包海蓉 缪函霖 赵路漫
• 来源期刊: 江苏农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 冷藏 理化特性 肌原纤维蛋白 新鲜度
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 贮藏与加工
• 页码范围: 248-251
• 页数: 4页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 3228字
• 语种: 中文

摘要

以新鲜金枪鱼为试材,通过分析4℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律,考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况.结果表明:在4℃冷藏过程中,鱼肉pH值在冷藏后1d下降,达到最低值6.78,之后呈波动状上升趋势;肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量均呈下降趋势,8d后分别下降了26.90％、75.18％、23.67％,其中,Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降趋势相似;K值在前7d基本呈稳定上升趋势,前4d未超过20％,8d后超过50％.