生食金枪鱼肉冷藏过程色泽变化

• 作者: 倪晔 包海蓉 王锡昌 程梅 赵晨
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 生食金枪鱼肉 冷藏 色泽
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 338-341,371
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.063

摘要

对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中色泽变化进行研究,用高铁肌红蛋白相对含量、色差等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏色泽变化规律.结果表明:0、2、4、6、8℃冷藏过程中高铁肌红蛋白相对含量达到50％的时间分别为40、48、24、20、18h,同时与感官评定显著相关(p＜0.01).色泽变化配对T检验分析表明a*(红度值)和AE(色差值)与冷藏温度和时间有较高关联度,温度越高,色差值变化越大,6、8℃冷藏色差值变化显著,但0℃色差值变化却大于2℃.同时建立了高铁肌红蛋白含量随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程.冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王锡昌	上海海洋大学食品学院	281	3516	32.0	42.0
2	包海蓉	上海海洋大学食品学院	34	297	11.0	16.0
3	赵晨	上海海洋大学食品学院	5	33	3.0	5.0
4	倪晔	上海海洋大学食品学院	7	39	3.0	6.0
5	程梅	上海海洋大学食品学院	3	25	2.0	3.0