冰藏和冷藏条件下金枪鱼品质变化的研究

• 作者: 徐慧文 李念文 汤元睿 苏辉 谢晶 黎柳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金枪鱼 冰藏 冷藏 品质 变化
• 年，卷（期）: 2014,（13）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 321-326
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.13.061

摘要

为了延长金枪鱼生鱼片的货架期,本文将经过解冻处理的超低温金枪鱼分别进行0℃下的冰藏和冷藏,通过测定感官指标、微生物指标和理化指标(色差、高铁肌红蛋白、TBA、质地、组胺、TVB-N、持水力),评价两种贮藏方法对金枪鱼品质的影响.结果表明:在0～5h内,冰藏、冷藏后的金枪鱼的感官评分均在7分以上,而冰藏和冷藏后的生鱼片分别在7h和6h后出现异味,色泽变暗;O～4h冰藏组与冷藏组的组胺含量不存在显著差异性(p＞0.05),而4～8h差异性显著(p＜0.05);在8h时,冷藏组(0℃)较冰藏(0℃)组的高铁肌红蛋白相对百分含量、TVB-N值分别高2.54％和2.65mg/100g;3h时,冷藏组的菌落总数略高于冰藏组,但整个过程均维持在4.01g (CFU/g)以下.与冷藏相比,冰藏更利于提高金枪鱼生鱼片的品质,延长金枪鱼的货架期,本研究为金枪鱼生食前的贮藏保鲜提供了理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院上海水产品加工与保藏工程中心	409	4858	36.0	48.0
2	苏辉	上海海洋大学食品学院上海水产品加工与保藏工程中心	7	164	7.0	7.0
3	黎柳	上海海洋大学食品学院上海水产品加工与保藏工程中心	8	145	6.0	8.0
4	李念文	上海海洋大学食品学院上海水产品加工与保藏工程中心	8	182	7.0	8.0
5	汤元睿	上海海洋大学食品学院上海水产品加工与保藏工程中心	9	149	6.0	9.0
6	徐慧文	上海海洋大学食品学院上海水产品加工与保藏工程中心	3	43	2.0	3.0