冷藏和冰藏条件下鲫鱼生物胺及相关品质变化的研究

• 作者: 包玉龙 李凯风 汪之颖 罗永康
• 来源期刊: 中国农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 鲫鱼 生物胺 冷藏 冰藏 理化分析
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 页码范围: 157-162
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

研究鲫鱼在冷藏(4C)和冰藏(0℃)条件下的品质变化规律.将鲜活鲫鱼击毙后去鳞、去鳃、去内脏并洗净沥干,分别贮藏在4℃和0C冰箱中,测定其感官分值、鲜度指标K、挥发性盐基氮的质量分数w(TVB-N)、细菌总数、生物胺等指标,分析其变化规律.结果表明:随着贮藏时间的延长,K值、w(TVB-N)、细菌总数呈现明显上升趋势,并且冰藏时各指标的变化速率小于冷藏.冷藏第6天K值达到61.77％,超出了可供一般食用和加工的范围,而冰藏第6天的K值仅为34.21％;在贮藏的前6天内冷藏与冰藏的w(TVB-N)无明显差别(P＞0.05),在整个贮藏过程中,w(TVB-N)始终未超过20 mg/100g;冷藏第10天细菌总数的对数值(lg[细菌总数/(CFU/g)])已达7.42,而冰藏第10天只有5.54.色胺和腐胺随贮藏时间变化明显,可作为鲫鱼品质评价的参考指标.冷藏鲫鱼感官接受极限为8d,冰藏为10 d.综合各指标变化,冰藏较冷藏能够有效延长鲫鱼的贮藏期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗永康	中国农业大学食品科学与营养工程学院	203	2298	27.0	37.0
2	包玉龙	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	104	5.0	6.0
3	汪之颖	中国农业大学食品科学与营养工程学院	7	79	4.0	7.0
4	李凯风	中国农业大学食品科学与营养工程学院	2	51	2.0	2.0